LUIS C. ROJAS
CHOCOLATE ARTISTRY OF THE YEAR
NATIONAL PASTRY CONFERENCE
CHARLOTTE, CAROLINA DEL NORTE
Luis C. Rojas y Gloria Damaris Cardona posan para un retrato con vainas de vainilla del Ranco La Casa de las Piedras en el hotel Marriot de Charlote, Carolina del Norte.
Durante el mes de Agosto participamos como exponentes en el National Pastry Conference, en donde conocimos a grandes y talentosos chefs de reposteria, entre ellos a dos chefs que participaron en el concurso de chocolateria, Luis C. Rojas y Gloria Damaris Cardona que en colaboración lograron que Luis obtuviera el premio de Chocolate Artistry of the Year, nos sentamos con Luis para charlar un poco de su trabajo y su inspiración para crear este Don Quijote de choclate que dejo sorprendido a todxs los asistentes.
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During the month of August we participated with exhibitors at the National Pastry Conference, we met great and talented pastry chefs, among them two chefs who participated in the chocolate competition, Luis C. Rojas and Gloria Damaris Cardona who together managed to get Luis the Chocolate Artistry of the Year award, we sat down with Luis to chat a little about his work and his inspiration to create this chocolate Don Quixote that surprised all the attendees.
During the month of August we participated with exhibitors at the National Pastry Conference, we met great and talented pastry chefs, among them two chefs who participated in the chocolate competition, Luis C. Rojas and Gloria Damaris Cardona who together managed to get Luis the Chocolate Artistry of the Year award, we sat down with Luis to chat a little about his work and his inspiration to create this chocolate Don Quixote that surprised all the attendees.
Q & A
La creación de chocolate que se llevo el Chocolate Artistry of the Year en la National Pastry conference. RLCP: Cual es la primer memoria que tienes con el cacao?
LR: Mi primera memoria del chocolate, es cuando visitábamos la mamá de una amiga en el rancho y hacía el mole y tostaba todo. Desde el chocolate hasta la canela. Y hacía una bebida de chocolate con achiote y leche bronca. Pero nunca pensé que el chocolate se convertiría en una forma de arte para mi.
RLCP: Por que especializare en hacer creaciones con chocolate?
LR: La Chocolatería es un arte que siempre me llamó la atención desde que llegue a USA a la edad de 15 años, y veía en la televisión a chefs, reposteros, chocolateros crear esculturas de chocolate. Una vez aprendiendo más del tema me creo curiosidad en aprender cómo mantener y consumir el chocolate de un mismo origen, e incorporarlo en diferentes postress y comidas.
LR: Mi primera memoria del chocolate, es cuando visitábamos la mamá de una amiga en el rancho y hacía el mole y tostaba todo. Desde el chocolate hasta la canela. Y hacía una bebida de chocolate con achiote y leche bronca. Pero nunca pensé que el chocolate se convertiría en una forma de arte para mi.
RLCP: Por que especializare en hacer creaciones con chocolate?
LR: La Chocolatería es un arte que siempre me llamó la atención desde que llegue a USA a la edad de 15 años, y veía en la televisión a chefs, reposteros, chocolateros crear esculturas de chocolate. Una vez aprendiendo más del tema me creo curiosidad en aprender cómo mantener y consumir el chocolate de un mismo origen, e incorporarlo en diferentes postress y comidas.
RLCP: Que es lo que buscas transmitir con tu comida?
LR: A través de mi experiencia en lo dulce como en lo salado, me gustaría enfocarme y transmitir la importancia de la artesanía de productos locales y artesanales. Donde se pudiese exponer aquellas experiencias de los cultivadores.
RLCP: Cuales sabores de tu tierra te han inspirado e incorporas en tus creaciones culinarias?
LR: Me encanta crear adobos y utilizar chiles secos en la creación de platillos salados.
RLCP: Que fue lo que buscaron transmitir con la pieza de chocolate que hicieron durante la National Pastry Conference?
LR: La idea de la escultura, era transmitir la literatura que tal vez ya se ha perdido en estos momentos, y a la misma vez mostrar un lado de la cultura Mexicana que no muchos conocen. Ya que Guanajuato está plasmado de cultura y mucho folclor.
La chocolatería es un arte que ha evolucionado durante el tiempo. Cuando la gente observa una escultura hecha de chocolate solo ven eso, chocolate. Pero se ignora el proceso mediante el cual, el chocolate pasa desde el cultivo, hasta la pieza final.
LR: La idea de la escultura, era transmitir la literatura que tal vez ya se ha perdido en estos momentos, y a la misma vez mostrar un lado de la cultura Mexicana que no muchos conocen. Ya que Guanajuato está plasmado de cultura y mucho folclor.
La chocolatería es un arte que ha evolucionado durante el tiempo. Cuando la gente observa una escultura hecha de chocolate solo ven eso, chocolate. Pero se ignora el proceso mediante el cual, el chocolate pasa desde el cultivo, hasta la pieza final.
RCDP: Que crees que la vainilla añade a la repostería?
LR: La vainilla ayuda resaltar el sabor y el aroma del caco. La vainilla también contribuye a balancear el acides del cacao. Dándole asi un acento más profundo de sabor y aroma al cacao.
La vainilla se puede usarse en tanto como postres y platillos para dar aroma. La vainilla es típicamente usada en natillas y o cremas pasteleras. El uso de la vainilla en platillos puede ser usados en adobos, aderezos, vinagretas y salmueras.
Recordemos que la vainilla puede salir de la zona dulce y pasar a ser inspiración en la gastronomía para crear postres y platillos inolvidables.
RCDP: Ademas de la vainilla usándose en repostería, has explorado su uso en platos salados? Podrías compartirnos una receta?
LR: Claro, esta vinagreta de vainilla es de mis favoritas:
Vinagreta de vainilla
100g de vinagre de Champagne
300g de aceite para ensalada (vegetal, aguacate, olivo etc)
1/2 c/u Shallot finamente picado
1 pizca de pimienta negra, previamente molida
2 unidades de vainilla ( vaina)
1/2 cucharada de mostaza Dijon
Sal al gusto
1 . Con un cuchillo pequeño hacer una hendidura a lo largo de la vaina de vainilla sin cortarla del todo la vainilla
2. Con la u chilla raspar a lo largo de la vainilla para extraer las semillas.
3. En una licuadora agregar los siguientes ingredientes. Shallot previamente picado, pimienta negra, semillas de vainilla, mostaza y el vinagre de champagne.
4.Prender licuadora a velocidad media, agregar aceite lentamente manteniendo un chorrito de aceite continuo hasta terminar el aceite.
5. Una vez que la vinagreta tenga una consistencia homogénea pasar a un bowl y agregar sal al gusto.
Nota: las vainitas que sobraron del la vinagreta se puedes deshidratar en un horno a 75 C por 3 horas, y una vez frías tomar 1 copa de azúcar y molerlas en la licuadora hasta que el azúcar y la vainilla estén finas para así obtener una azúcar de vainilla que puede ser usada en aguas frescas y o café.
LR: La vainilla ayuda resaltar el sabor y el aroma del caco. La vainilla también contribuye a balancear el acides del cacao. Dándole asi un acento más profundo de sabor y aroma al cacao.
La vainilla se puede usarse en tanto como postres y platillos para dar aroma. La vainilla es típicamente usada en natillas y o cremas pasteleras. El uso de la vainilla en platillos puede ser usados en adobos, aderezos, vinagretas y salmueras.
Recordemos que la vainilla puede salir de la zona dulce y pasar a ser inspiración en la gastronomía para crear postres y platillos inolvidables.
RCDP: Ademas de la vainilla usándose en repostería, has explorado su uso en platos salados? Podrías compartirnos una receta?
LR: Claro, esta vinagreta de vainilla es de mis favoritas:
Vinagreta de vainilla
100g de vinagre de Champagne
300g de aceite para ensalada (vegetal, aguacate, olivo etc)
1/2 c/u Shallot finamente picado
1 pizca de pimienta negra, previamente molida
2 unidades de vainilla ( vaina)
1/2 cucharada de mostaza Dijon
Sal al gusto
1 . Con un cuchillo pequeño hacer una hendidura a lo largo de la vaina de vainilla sin cortarla del todo la vainilla
2. Con la u chilla raspar a lo largo de la vainilla para extraer las semillas.
3. En una licuadora agregar los siguientes ingredientes. Shallot previamente picado, pimienta negra, semillas de vainilla, mostaza y el vinagre de champagne.
4.Prender licuadora a velocidad media, agregar aceite lentamente manteniendo un chorrito de aceite continuo hasta terminar el aceite.
5. Una vez que la vinagreta tenga una consistencia homogénea pasar a un bowl y agregar sal al gusto.
Nota: las vainitas que sobraron del la vinagreta se puedes deshidratar en un horno a 75 C por 3 horas, y una vez frías tomar 1 copa de azúcar y molerlas en la licuadora hasta que el azúcar y la vainilla estén finas para así obtener una azúcar de vainilla que puede ser usada en aguas frescas y o café.
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RLCP: What is your first memory of cacao?
LR: My first memory of chocolate is when we would visit a friend's mom at the ranch and she would make mole and toast everything. From the chocolate to the cinnamon. And she would make a chocolate drink with achiote and raw milk. But I never thought that chocolate would become an art form for me.
RLCP: Why did I specialize in making chocolate creations?
LR: Chocolate making is an art that has always caught my attention since I came to the USA at the age of 15, and I would see chefs, pastry chefs, and chocolatiers creating chocolate sculptures on television. Once I learned more about the subject, I became curious to learn how to maintain and consume chocolate from the same origin, and incorporate it into different desserts and meals.
RLCP: What do you seek to convey with your food?
LR: Through my experience in both sweet and savory, I would like to focus on and convey the importance of the craftsmanship of local and artisanal products. Where the experiences of the growers could be exposed.
RLCP: What flavors from your land have inspired you and do you incorporate into your culinary creations?
LR: I love creating marinades and using dried chili peppers in the creation of savory dishes.
RLCP: What did you seek to convey with the chocolate piece you made during the National Pastry Conference?
LR: The idea of the sculpture was to convey the literature that has perhaps been lost at this time, and at the same time show a side of Mexican culture that not many know. Since Guanajuato is filled with culture and a lot of folklore.
Chocolate making is an art that has evolved over time. When people look at a sculpture made of chocolate they only see that, chocolate. But the process by which chocolate goes from cultivation to the final piece is ignored.
RCDP: What do you think vanilla adds to baking?
LR: Vanilla helps bring out the flavor and aroma of cocoa. Vanilla also helps balance the acidity of cocoa, giving it a deeper accent of flavor and aroma to the cocoa Vanilla can be used in both desserts and dishes to give aroma. Vanilla is typically used in custards and pastry creams. Vanilla can be used in dishes such as marinades, dressings, vinaigrettes, and brines.
Remember that vanilla can go beyond the sweet zone and become an inspiration in gastronomy to create unforgettable desserts and dishes.
RCDP: Besides vanilla being used in baking, have you explored its use in savory dishes? Could you share a recipe with us?
LR: Sure, this vanilla vinaigrette is one of my favorites:Vanilla vinaigrette
100g Champagne vinegar
300g salad oil (vegetable, avocado, olive, etc.)
1/2 ea Finely chopped Shallot
1 pinch black pepper, previously ground
2 vanilla pods
1/2 tbsp Dijon mustard
Salt to taste
1. With a small knife make a slit along the vanilla pod without cutting the vanilla completely.
2. With the knife scrape along the vanilla to extract the seeds.
3. In a blender add the following ingredients: previously chopped Shallot, black pepper, vanilla seeds, mustard and Champagne vinegar.
4. Turn blender on at medium speed, slowly add oil maintaining a continuous stream of oil until the oil is finished.
5. Once the vinaigrette has a smooth consistency, transfer it to a bowl and add salt to taste.
Note: The leftover beans from the vinaigrette can be dehydrated in an oven at 75 C for 3 hours, and once they are cold, take 1 cup of sugar and grind them in the blender until the sugar and vanilla are fine to obtain vanilla sugar that can be used in fresh water and/or coffee.
LR: My first memory of chocolate is when we would visit a friend's mom at the ranch and she would make mole and toast everything. From the chocolate to the cinnamon. And she would make a chocolate drink with achiote and raw milk. But I never thought that chocolate would become an art form for me.
RLCP: Why did I specialize in making chocolate creations?
LR: Chocolate making is an art that has always caught my attention since I came to the USA at the age of 15, and I would see chefs, pastry chefs, and chocolatiers creating chocolate sculptures on television. Once I learned more about the subject, I became curious to learn how to maintain and consume chocolate from the same origin, and incorporate it into different desserts and meals.
RLCP: What do you seek to convey with your food?
LR: Through my experience in both sweet and savory, I would like to focus on and convey the importance of the craftsmanship of local and artisanal products. Where the experiences of the growers could be exposed.
RLCP: What flavors from your land have inspired you and do you incorporate into your culinary creations?
LR: I love creating marinades and using dried chili peppers in the creation of savory dishes.
RLCP: What did you seek to convey with the chocolate piece you made during the National Pastry Conference?
LR: The idea of the sculpture was to convey the literature that has perhaps been lost at this time, and at the same time show a side of Mexican culture that not many know. Since Guanajuato is filled with culture and a lot of folklore.
Chocolate making is an art that has evolved over time. When people look at a sculpture made of chocolate they only see that, chocolate. But the process by which chocolate goes from cultivation to the final piece is ignored.
RCDP: What do you think vanilla adds to baking?
LR: Vanilla helps bring out the flavor and aroma of cocoa. Vanilla also helps balance the acidity of cocoa, giving it a deeper accent of flavor and aroma to the cocoa Vanilla can be used in both desserts and dishes to give aroma. Vanilla is typically used in custards and pastry creams. Vanilla can be used in dishes such as marinades, dressings, vinaigrettes, and brines.
Remember that vanilla can go beyond the sweet zone and become an inspiration in gastronomy to create unforgettable desserts and dishes.
RCDP: Besides vanilla being used in baking, have you explored its use in savory dishes? Could you share a recipe with us?
LR: Sure, this vanilla vinaigrette is one of my favorites:Vanilla vinaigrette
100g Champagne vinegar
300g salad oil (vegetable, avocado, olive, etc.)
1/2 ea Finely chopped Shallot
1 pinch black pepper, previously ground
2 vanilla pods
1/2 tbsp Dijon mustard
Salt to taste
1. With a small knife make a slit along the vanilla pod without cutting the vanilla completely.
2. With the knife scrape along the vanilla to extract the seeds.
3. In a blender add the following ingredients: previously chopped Shallot, black pepper, vanilla seeds, mustard and Champagne vinegar.
4. Turn blender on at medium speed, slowly add oil maintaining a continuous stream of oil until the oil is finished.
5. Once the vinaigrette has a smooth consistency, transfer it to a bowl and add salt to taste.
Note: The leftover beans from the vinaigrette can be dehydrated in an oven at 75 C for 3 hours, and once they are cold, take 1 cup of sugar and grind them in the blender until the sugar and vanilla are fine to obtain vanilla sugar that can be used in fresh water and/or coffee.
La creacion de Luis C. Rojas en colaboración con Gloria Damaris Cardona, se llevo el premio Chocolate Artistry of the Year en la National Pastry Conference 2024 en Charlotte, Carolina del Norte. Luis C. Rojas es originario de Guanajuato, México. Luis se mudó a los EE. UU. cuando tenía 13 años. Desde entonces, rápidamente se enamoró del mundo de la pastelería y descubrió que cocinar era una carrera y no solo un trabajo.
Asistió a la escuela secundaria East Mecklenburg, donde conoció a Dale Richardson en el departamento culinario. Ella fue su mentora durante la escuela secundaria, donde lo impulsó a competir. Después de graduarse de la Universidad Johnson and Wales, Luis asumió roles gerenciales en diferentes cocinas.
Una vez que comenzó su carrera en Marriott, comenzó a ejecutar y crear diferentes pasteles.
Luis actualmente trabaja en Gaylord Palms Hotel and Resort, donde explora su pasión por la pastelería.
Su objetivo es seguir encontrándose en el mundo de la pastelería y obtener más experiencia para crecer como profesional en este ámbito del mundo culinario.
Gloria Damaris Cardona nació en Manzanares, Caldas. A los 5 años su familia emigró a Medellín y ahi se educó como ingeniero químico, se especializo en alimentos cuando se graduó y trabajo haciendo dulces de panela y dulce de leche rellenos para la Nacional de Chocolates. Formo parte del proceso de certificación ISO 9000 para exportar el producto en la misma compañía y se fue a Venezuela en 1994 para posicionar y comercializar el producto.
En 2004 llega a los Estados Unidos y empezó un nuevo camino tomando cursos y llego a trabajar en el hotel Waldor Astoria en West Palm beach, donde tuvo la oportunidad de aprender y crecer mucho en el ámbito de la pastelería y repostería.
Se mudo a Orlando en 2014 y trabajo en el hotel Four Seasons 7 años de superior y luego llego en el 2023 al Gaylord Palms Hotel con la perspectiva de aprender más sobre el chocolate con Chef Ramon Ramos, un maestro del chocolate.
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Luis C. Rojas is originally from Guanajuato, Mexico. Luis moved to the US when he was 13 years old. Since then, he quickly fell in love with the world of pastry and discovered that cooking was a career and not just a job.
He attended East Mecklenburg High School where he met Dale Richardson in the culinary department. She was his mentor during high school where she pushed him to compete. After graduating from Johnson and Wales University, Luis took on managerial roles in different kitchens.
Once he began his career at Marriott, he began executing and creating different cakes. Luis currently works at Gaylord Palms Hotel and Resort where he explores his passion for pastry.His goal is to continue finding himself in the world of pastry and gain more experience to grow as a professional in this area of the culinary world.
Gloria Damaris Cardona was born in Manzanares, Caldas. At the age of 5, his family emigrated to Medellin and there she was educated as a chemical engineer, specializing in food when he graduated and working making panela candies and filled dulce de leche for the National Chocolate Company. She was part of the ISO 9000 certification process to export the product in the same company and went to Venezuela in 1994 to position and market the product.
In 2004 she arrived in the United States and began a new path taking courses and came to work at the Waldor Astoria hotel in West Palm Beach, where she had the opportunity to learn and grow a lot in the field of pastry and confectionery.
Gloria moved to Orlando in 2014 and worked at the Four Seasons hotel for 7 years as a superior and then arrived in 2023 at the Gaylord Palms Hotel with the perspective of learning more about chocolate with Chef Ramon Ramos, a master of chocolate.
Asistió a la escuela secundaria East Mecklenburg, donde conoció a Dale Richardson en el departamento culinario. Ella fue su mentora durante la escuela secundaria, donde lo impulsó a competir. Después de graduarse de la Universidad Johnson and Wales, Luis asumió roles gerenciales en diferentes cocinas.
Una vez que comenzó su carrera en Marriott, comenzó a ejecutar y crear diferentes pasteles.
Luis actualmente trabaja en Gaylord Palms Hotel and Resort, donde explora su pasión por la pastelería.
Su objetivo es seguir encontrándose en el mundo de la pastelería y obtener más experiencia para crecer como profesional en este ámbito del mundo culinario.
Gloria Damaris Cardona nació en Manzanares, Caldas. A los 5 años su familia emigró a Medellín y ahi se educó como ingeniero químico, se especializo en alimentos cuando se graduó y trabajo haciendo dulces de panela y dulce de leche rellenos para la Nacional de Chocolates. Formo parte del proceso de certificación ISO 9000 para exportar el producto en la misma compañía y se fue a Venezuela en 1994 para posicionar y comercializar el producto.
En 2004 llega a los Estados Unidos y empezó un nuevo camino tomando cursos y llego a trabajar en el hotel Waldor Astoria en West Palm beach, donde tuvo la oportunidad de aprender y crecer mucho en el ámbito de la pastelería y repostería.
Se mudo a Orlando en 2014 y trabajo en el hotel Four Seasons 7 años de superior y luego llego en el 2023 al Gaylord Palms Hotel con la perspectiva de aprender más sobre el chocolate con Chef Ramon Ramos, un maestro del chocolate.
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Luis C. Rojas is originally from Guanajuato, Mexico. Luis moved to the US when he was 13 years old. Since then, he quickly fell in love with the world of pastry and discovered that cooking was a career and not just a job.
He attended East Mecklenburg High School where he met Dale Richardson in the culinary department. She was his mentor during high school where she pushed him to compete. After graduating from Johnson and Wales University, Luis took on managerial roles in different kitchens.
Once he began his career at Marriott, he began executing and creating different cakes. Luis currently works at Gaylord Palms Hotel and Resort where he explores his passion for pastry.His goal is to continue finding himself in the world of pastry and gain more experience to grow as a professional in this area of the culinary world.
Gloria Damaris Cardona was born in Manzanares, Caldas. At the age of 5, his family emigrated to Medellin and there she was educated as a chemical engineer, specializing in food when he graduated and working making panela candies and filled dulce de leche for the National Chocolate Company. She was part of the ISO 9000 certification process to export the product in the same company and went to Venezuela in 1994 to position and market the product.
In 2004 she arrived in the United States and began a new path taking courses and came to work at the Waldor Astoria hotel in West Palm Beach, where she had the opportunity to learn and grow a lot in the field of pastry and confectionery.
Gloria moved to Orlando in 2014 and worked at the Four Seasons hotel for 7 years as a superior and then arrived in 2023 at the Gaylord Palms Hotel with the perspective of learning more about chocolate with Chef Ramon Ramos, a master of chocolate.